Cómo los platos populares del mundo impactan en la biodiversidad

El análisis de 151 platillos de todo el mundo muestran que las comidas con mayor impacto en la biodiversidad suelen ser a base de carne, legumbres o arroz.

Por Guadalupe Sánchez Granel

La gastronomía es una parte fundamental de la cultura de cada país. Los ingredientes que se utilizan para cada plato típico, que luego se transformarán en aromas y sabores tradicionales, suelen ser un fiel reflejo de los recursos naturales y la biodiversidad de cada territorio. Sin embargo, lo cierto es que la elección de los alimentos puede tener importantes impactos ambientales. La pérdida de hábitats para la producción de alimentos es una amenaza clave para la biodiversidad mundial. 

Una investigación enfocada en el cultivo de varios productos y su incidencia en el medio ambiente, detectó la importancia de conocer la procedencia de las semillas, insumos y las tierras de donde proviene la materia prima de nuestros platos. Según el estudio, coordinado por la científica Elissa Cheng y su equipo de la Universidad Nacional de Singapur, platos como el bistec brasileño y el curry indio de frijoles dejan una huella grande en la biodiversidad local.

Tras la huella de biodiversidad en los platos populares

Los autores de la investigación utilizaron listas de platos típicos tomadas de CNN y TasteAtlas, estandarizando cada plato en 825 kCal. Para calcular la huella de biodiversidad del ingrediente de cada plato, los científicos utilizaron datos de superficie de cultivos y pastos, así como datos de la lista roja de especies amenazadas de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) y de BirdLife International. 

Además, observaron la riqueza, el estado de conservación y la variedad de mamíferos, aves y anfibios silvestres dentro de las tierras utilizadas para el producto específico. Y sumaron la huella de cada ingrediente -incluyendo los vegetales- para generar una huella de biodiversidad general para cada plato.

Las puntuaciones de la huella cambian según si el ingrediente era de origen local o mundial y si se cultivaba industrialmente o en pequeña escala, indica el estudio publicado en la revista Plos One.

Entre los veinte platos que ocupan el ranking con mayor huella de biodiversidad aparecen varias recetas de uso común en los hogares. Es el caso de platos de carne brasileños (picanha, churrasco, fraldinha) y otras preparaciones de carne como salsa verde de cerdo, yukgaejang (un guiso coreano picante de carne y verduras) y caldo de pollo (sopa de pollo). Pero también platos veganos como dal (sopa de lentejas), rajma (un curry de frijoles), chana masala (curry de garbanzos) e idli (un sabroso pastel de arroz fermentado).

No solo carnes, también legumbres

La enorme repercusión medioambiental del consumo de carne está más que demostrada, y el estudio lo corrobora: los platos de carne obtienen más puntuación que los vegetarianos o veganos en casi todos los escenarios de producción local y mundial. La carne vacuna criada en Brasil encabeza la lista. Pero el estudio también arrojó resultados sorprendentes sobre la huella de biodiversidad de algunos cereales y legumbres.

Las recetas que utilizan arroz y legumbres -como el plato a base de garbanzos chana masala y el curry de alubias rojas rajma- también pueden causar problemas, dependiendo de dónde se cultiven los ingredientes. “El origen de las alubias o lentejas que se utilicen tiene bastante importancia”, afirma Román Carrasco, uno de los autores del estudio y profesor asociado de Ciencias Biológicas en la Universidad Nacional de Singapur (NUS).

El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (Pnuma) describe la producción mundial de alimentos, en particular la ganadería, como el principal factor de pérdida de biodiversidad, y una parte fundamental del problema es la superficie necesaria para el ganado y su alimentación.

“El ganado brasileño, por ejemplo, necesita mucho espacio. También los corderos españoles”, explica Carrasco. Y aunque las legumbres son “un cultivo excelente” en términos de uso eficiente de la tierra y alto valor nutritivo, podrían cultivarse mejor en zonas menos biodiversas.

Deforestación y especies en extinción

En el caso de los platos brasileños de carne de res y cordero, el estudio explica que tuvieron un alto impacto en la biodiversidad debido a la transformación de la selva amazónica y otros ecosistemas diversos en pastos para alimentar el ganado, lo cual también contribuye al cambio climático. Ecosistemas como la selva amazónica y los pastizales del Cerrado son hábitats de especies amenazadas por la expansión agrícola.

La penalización por los alimentos procedentes de zonas biológicas también ayuda a explicar por qué las recetas indias con legumbres, como el dal, el rajma y el chana masala, son más problemáticas de lo esperado. Las legumbres y el arroz en general obtienen muy buenos resultados. Pero las exigencias de alimentar al país más poblado del mundo en una zona biológicamente rica lo convierten en un desafío.

“Los hallazgos muestran lo difícil que es equilibrar la producción de alimentos en un país megadiverso como India donde viven 1.400 millones de personas. Probablemente no se pueda hacer mucho mejor y las legumbres son una de las mejores opciones para hacerlo”, afirma Carrasco.

Alimentos con menor impacto, pero poco sanos

Lo curioso del estudio es que muchos de los platos que demostraron ser más benignos en términos de dejar una huella a la biodiversidad no son los más nutritivos. En las recetas con menor impacto predominan las verduras con almidón como las papas y el trigo junto con la soja, el maíz, el azúcar y una variedad de frutas bastante comunes (manzanas, bayas). Entre los campeones de la biodiversidad se encuentran las papas fritas, las baguettes y los macarons.

Este llamativo resultado se debe en parte al origen de estos ingredientes: regiones templadas con niveles más bajos de biodiversidad. También hay una gran brecha: los mariscos. Debido a las diferencias en cómo se miden la producción de alimentos y la biodiversidad en la tierra y en el océano, no hay platos de pescado en el menú.

“Los hallazgos sugieren que podríamos necesitar mecanismos para compensar a los países para que preserven su biodiversidad en lugar de utilizar la tierra para la agricultura mientras cultivamos más cosas en países que ya han despejado la mayor parte de su hábitat natural para la agricultura, como partes de Europa y Norteamérica”, concluye Cheng.

Este artículo fue publicado en LatinClima, medio aliado de Ojo al Clima