Turismo conecta a productores con consumidores en pro de encadenamientos más sostenibles

Ganan los finqueros al colocar su producción en un mercado estable que les garantiza un buen precio, ya que se les reconoce el esfuerzo por producir de forma sostenible, mediante prácticas enfocadas en la adaptación al cambio climático que además suman resiliencia.

También ganan los restaurantes y hoteles que buscan brindar frutas, verduras, carne y mariscos de calidad a sus clientes, producidos localmente bajo parámetros ambientales que les garantizan una menor huella de carbono.

Y, finalmente, ganan los consumidores que, al degustar un platillo, saben que los ingredientes provienen de fincas con buenas prácticas ambientales y sociales, por lo que la conciencia termina por realzar la experiencia.

Esa tríada es la que persigue Turismo – Motor de Desarrollo Local (Tu-MoDeLo), una iniciativa que busca identificar y promover oportunidades de mercado para productos agropecuarios y pesqueros mediante el enlace con el sector turismo. De esta forma, se favorecen cadenas de valor orientadas a mejorar la calidad de vida de las comunidades rurales, sobre todo en tiempos de recuperación postpandemia.

“Estas acciones pueden ayudar a productores y empresas turísticas a reactivarse, a posicionarse, a ser más innovadoras para tener acceso a nuevos mercados y este es nuestro objetivo para este 2022”, dijo Mónica López, quien es la coordinadora del proyecto por parte de Fundecooperación, organización que ejecuta Tu-MoDeLo en conjunto con el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) y el Instituto Costarricense de Turismo (ICT).

Turismo: la pieza que faltaba

A través del programa Crédito a tu Medida y otros proyectos como Adapta2+, Fundecooperación venía trabajando con productores agropecuarios en el tema de descarbonización y adaptación al cambio climático. Sin embargo, algo faltaba. “Cuando salían al mercado, o no vendían del todo o vendían a precios ruinosos que en realidad no les permitía ni sacar la inversión”, dijo López.

A finales del 2018, se les ocurrió aprovechar el turismo para potenciar y mejorar las condiciones de los productores agropecuarios. Los hoteles y los restaurantes constituían la pieza faltante en la virtuosa ecuación.

Para ello, las empresas turísticas debían dar prioridad de compra a personas u organizaciones locales cuyas prácticas de producción cumplieran con criterios de sostenibilidad. Eso requirió no solo desarrollar un sistema de proveeduría local, sino también innovar en las cocinas para que este esfuerzo se viera reflejado en los menús e involucrar a los clientes en la construcción de una narrativa donde la preferencia de compra termina impactando la vida de familias rurales y eso también agrega valor a la experiencia gastronómica.

“Queremos aumentar oportunidades de mercado para cadenas de valor agropecuarias sostenibles en Costa Rica a través de nuestras políticas y prácticas de proveeduría, las cuales inciden en la generación de empleos de calidad, crecimiento económico, participación de mujeres y jóvenes, y adaptación al cambio climático en el sector agropecuario”, se lee en el manifiesto que los hoteles y restaurantes adoptan cuando se suman a Tu-MoDeLo.

Ahora bien, el sector turístico no puede dar tracción por sí solo. Por esa razón, y según López, el proyecto también busca mejorar la coordinación entre las diferentes instituciones para poder brindar la asistencia necesaria a los productores y a las empresas turísticas con tal de que sean cada vez más sostenibles.

El éxito de la iniciativa se asienta en la existencia de prácticas productivas sostenibles. En este sentido, se siguen 15 criterios que conjugan lo ambiental, lo social y lo económico. “La premisa es que, entre más sostenible se es, más mercado se va a abrir”, destacó López.

Entre los criterios ambientales está hacer un manejo responsable del recurso hídrico y el suelo para evitar su pérdida, también conservar la biodiversidad, entre otros. Bajo el enfoque climático, uno de los criterios es identificar fenómenos naturales (como lluvias intensas, sequías u otros) y monitorear su frecuencia e intensidad así como sus posibles riesgos. Otro se refiere a las fuentes de energía, ya que se pretende privilegiar aquellas que sean limpias y bajas en emisiones.

En lo social, se pide que la finca o empresa cumpla con lo estipulado en la legislación laboral y tributaria del país; también que implemente buenas prácticas de salud y seguridad.

Según López, se desarrolló un cuestionario de autoevaluación que permite a los productores saber el estado de su finca a la luz de estos 15 criterios y cuáles son las áreas a mejorar. La idea es que esta evaluación también sirva de guía a la hora de gestionar ayudas o asistencia.

Tu-MoDeLo a prueba

Se definieron dos regiones para implementar el proyecto piloto: Huetar Norte y Guanacaste.

Lo primero, según López, fue entender las dinámicas de los dos sectores: agro y turismo. Para ello se debió hacer un mapeo de actores y, posteriormente, se hicieron encuestas y grupos focales para conocer tanto la demanda como la oferta así como los canales de distribución.

De esta forma, los involucrados en el proyecto se dieron cuenta –por ejemplo– que 81% de las empresas turísticas en Huetar Norte son micro y pequeños establecimientos. Asimismo, el 95% ofrece algún servicio de alimentación y su menú se basa principalmente en cocina costarricense.

En cuanto a los productores, la mayoría (57%) sigue produciendo de manera tradicional, el 31% está en proceso de transición y solo el 12% es orgánico.

En Guanacaste, por su parte, el 56% de los hoteles son pequeños (10-50 habitaciones) y el 43% de los restaurantes son grandes (atienden a más de 100 comensales). En cuanto a los hospedajes, el 54% incluye el desayuno y el 18% cuenta con restaurante, cafetería o bar.

El 55% de las empresas turísticas consumen productos orgánicos y realizan la verificación mediante certificación, confianza en el productor, visitas a fincas, involucramiento del director en el desarrollo de fincas productivas y el desarrollo de huertas orgánicas.

De los productores guanacastecos, la mayoría (70%) se dedican a la producción agrícola, el 14% a la producción pecuaria y el 15% destinan algunas hectáreas a la conservación.

La mayor parte de los productores agrícolas (85%) siguen produciendo de manera convencional, mientras que el 9% está en transición y solo el 6% se ha volcado a producir orgánico. En cuanto a los productores pecuarios, el 61% mantienen prácticas convencionales y el 39% agroecológicas.

En el caso de Guanacaste, la alta demanda de productos orgánicos por parte del mercado turístico representa una oportunidad de transición para los productores de la zona.

Brechas

El diagnóstico permitió detectar algunas brechas. Según López, una de ellas está referida al producto en sí, ya que el sector turístico demanda que sea inocuo, de calidad y a un precio competitivo.

Asimismo, las empresas turísticas necesitan volumen, variedad y entrega puntual en sitio, lo que requiere esquemas de siembra que garanticen un volumen constante a lo largo del año y un esfuerzo logístico que asegure las entregas.

El otro tema tiene que ver con la formalidad en que se encuentran los productores. El sector turismo, por ejemplo, exige factura electrónica y no todos los productores están inscritos.

En este sentido, se evidencia el importante papel que cumplen las organizaciones de productores. “Estas son organizaciones que permiten disminuir las barreras, porque muchas tienen factura electrónica e incluso cuentan con esquemas de logística, pueden asegurar volumen, etc.”, dijo López.

“También nos dimos cuenta que la intermediación, en todas sus modalidades, hay que aprovecharla a favor del sector productivo”, agregó la coordinadora de Tu-MoDeLo.

Al igual que las organizaciones de productores, los intermediarios (distribuidores / comercializadores) pueden ayudar a cerrar esas brechas de formalización y logística, pero se requiere que den mayor prioridad a los productos locales sostenibles.

En un esfuerzo por reducir las brechas, el proyecto desarrolló unos módulos de capacitación en proveeduría local sostenible, cuyo fin es “sensibilizar sobre la importancia de comprar local, no solo para las empresas sino también para las comunidades”.

“La capacitación va dirigida tanto al gerente de la empresa turística como al salonero que cuenta la historia detrás del platillo, ya que estos ingredientes fueron producidos con criterios de sostenibilidad”, dijo López.

Los módulos de capacitación se encuentran en línea en las plataformas del ICT y de la Universidad para la Cooperación Internacional (UCI).

Planes para 2022

Según López, y tras la pausa que impuso el COVID-19, el objetivo este año es retomar el trabajo con los proyectos piloto y aumentar la cantidad de empresas turísticas con miras a extender Tu-MoDeLo a otras regiones del país.

En este sentido, se está trabajando en crear un comprobante que las empresas turísticas puedan usar para promocionarse y también puedan presentar como parte de los requisitos para optar por el Certificado de Sostenibilidad Turística (CST) en materia de encadenamientos locales, producción y consumo sostenible.

“Hemos dado algunos pasos. Ya tenemos un esquema de trazabilidad y estamos conversando con el ICT para hacerlo realidad”, comentó la coordinadora del proyecto.

Lo mismo se quiere hacer para las fincas: emitir un comprobante que reconozca el esfuerzo de esa finca y productor en pro de prácticas más sostenibles.

Una vez mapeados los actores, el otro reto está en establecer los enlaces comerciales entre productores y empresas turísticas. La tarea empezará en Huetar Norte y Guanacaste.