Chef Orvieto Morales: Sostenibilidad que se cocina a fuego lento

Desde la cocina de su restaurante, La 22 Gastronomía, Orvieto Morales cuece su revolución a fuego lento. Es consciente que los grandes cambios requieren, al inicio, de pasos pequeños, pero firmes en el tiempo.

En el 2015, el mismo año en que se aprobó el Acuerdo de París, Morales y su hija decidieron abrir un restaurante en el corazón de San José. Querían que este sintetizara, en su oferta gastronómica y su operación, los principios de sostenibilidad con los que comulgaban.

A través de los ingredientes promueven la conservación de la biodiversidad y el rescate del patrimonio cultural de la cocina costarricense. Crearon encadenamientos con grupos de emprendedores para asegurarse que los alimentos fueran de calidad y producidos con buenas prácticas agrícolas.

“La cadena de distribución debería tocar a estos grupos locales y, al mismo tiempo, uno está garantizándose la calidad. Para mí es muy importante ir a las fincas donde compramos e involucrarme con las agriculturas”, señaló Morales.

Aun antes de involucrarse con el proyecto Turismo – Motor de Desarrollo Local (Tu-MoDeLo), el chef venía poniendo en práctica la proveeduría local sostenible. Toda la variedad de hierbas y lechugas, la compra a un grupo de mujeres en Guácima de Alajuela, quienes empezaron cultivando mediante hidroponía a manera de pasatiempo y este se les convirtió en negocio.

Cuando Morales llegó a buscarlas, ellas ofrecían apenas cuatro productos. En ese entonces, el chef requería de siete productos diferentes. “Fue una transferencia de conocimientos y experiencias entre ambas partes para lograr que ellas tuvieran 10-12 variedades de lechugas y otras cosas. Ha sido un proceso muy lindo crecer con los proveedores”, dijo.

Ya son seis años de relación entre el chef y sus proveedores, una relación honesta que se ha construido en el tiempo y que la pandemia incluso puso a prueba. “Hemos pasado por momentos muy difíciles debido a la pandemia. Ciertamente, en esos momentos es cuando uno ve la relación sana que ha creado con sus proveedores y, en estos momentos tan difíciles, nos estamos ayudando, nos estamos sosteniendo juntos porque sabemos que saldremos adelante”.

Morales suele visitar las fincas, conversar con los agricultores para entender lo que están haciendo y esto le ha permitido observar de primera mano el impacto que la actividad agropecuaria tiene en su familia. “Yo me entero de las familias que están detrás de cada verdura”, comentó.

Conscientes del impacto ambiental, el restaurante consume productos estacionales y esto, a su vez, no solo les asegura frescura sino que también les permite diversificar el menú. Tampoco se fijan en la apariencia de los alimentos si estos están en perfecto estado para ser consumidos, ya que saben que muchos productos terminan en la basura por no cumplir estándares estéticos aunque sí nutricionales.

El pescado y los mariscos, los compran a pescadores artesanales del golfo de Nicoya. El chef exige tallas mínimas y respeto a periodos de veda, por lo que ha establecido relación con proveedores matriculados en pesca responsable.

En cuanto a la operación de la cocina, se compra lo que se consume, no más. Tampoco se desperdicia nada. “Aquí nada se va a la basura. Tratamos que el producto sea utilizado en casi el 100% y lo que no, entonces tiene que convertirse en algo más”, manifestó el chef.

Ya desde el menú, el comensal puede darse cuenta de que en La 22 Gastronomía se cuece la sostenibilidad; pero, por si acaso, los meseros también cuentan estas historias cuando interactúan con los clientes. Morales también las cuenta cuando escribe en un blog y durante los talleres de cocina que imparte.

Así, quienes visiten el restaurante de Orvieto Morales pueden tener la seguridad que no solo comerán bien y sano sino que también lo harán con la conciencia tranquila.