¿Cuál es la proteína del futuro?

Es sostenible, nutritiva y deliciosa. Los científicos deben redoblar sus esfuerzos para satisfacer esta necesidad urgente.

Por William R. Aimutis / Traducido al español por Debbie Ponchner

En los últimos años, los medios de comunicación han insistido en la necesidad de que la mayoría de la gente coma menos carne —tanto por su propia salud como para reducir la carga que nuestro sistema alimentario supone para el medio ambiente—. Parece un mensaje sencillo. Pero la mejor solución para la dieta perfecta del futuro es más complicada de lo que puede parecer a primera vista. La carne y la leche contienen importantes factores nutricionales, y a muchos consumidores les encanta su sabor.

Entonces, ¿qué comeremos en el futuro?

Soy el director ejecutivo del Laboratorio de Innovación Alimentaria de Carolina del Norte, financiado por la asamblea legislativa del estado y que trabaja con empresas de transformación alimentaria para desarrollar y ampliar alimentos de origen vegetal. Una de nuestras áreas de interés es ayudar a las empresas a perfeccionar productos proteínicos alternativos —como las hamburguesas hechas de vegetales— en nuestra planta piloto y llevarlos al mercado. Por ejemplo, ayudamos a desarrollar los nuggets de pollo Nowadays y Memore, un polvo centrado en la salud cognitiva.

Gracias a mi trabajo, puedo ver que alimentos como estos tienen el potencial de desempeñar un papel enorme en una dieta futura nutritiva y sostenible para la humanidad. También puedo ver cuánto queda por mejorar.

La demanda mundial de proteínas será un reto en el siglo XXI. Junto con el previsible aumento de la población mundial hasta alcanzar los 10.000 millones de personas en 2100, veremos un incremento de las poblaciones acomodadas que desean y pueden permitirse alimentos ricos en proteínas. Esto presionará a favor de una producción de proteínas más sostenible.

La carne es una excelente fuente de proteínas, que proporciona una gama completa de todos los aminoácidos esenciales que necesitan las personas. Las carnes rojas aportan hierro y vitamina B12 para proteger contra la anemia. Las proteínas del huevo aportan aminoácidos con propiedades antioxidantes, que podrían ayudar a combatir todo tipo de afecciones, como las enfermedades vasculares, el cáncer y el alzhéimer. Y aunque en los últimos años algunos escépticos han cuestionado el valor de la leche de vaca y los productos lácteos, los estudios demuestran que ayudan al crecimiento y la densidad ósea e incluso pueden proteger contra algunos tipos de cáncer; los lactantes y niños a los que solo se les dan alternativas vegetales, como la leche de almendras, pueden sufrir carencias nutricionales y problemas de salud como cálculos renales. Por supuesto, comer demasiada carne roja puede tener efectos negativos como el colesterol alto. Y la creación de productos alimentarios de origen animal utiliza mucha tierra, agua y energía por caloría, lo que supone una pesada carga para el planeta.

Las plantas son menos gravosas para el medio ambiente (aunque pueden seguir teniendo un gran impacto). Pero para obtener de las plantas la ingesta diaria recomendada de aminoácidos y nutrientes esenciales, hay que comer una amplia gama de alimentos —desde frijoles y lentejas hasta arvejas, verduras de hoja verde y otros—. Y eso a veces puede resultar difícil.

Con el fin de satisfacer el deseo de carne de la población, equilibrar las necesidades dietéticas y reducir la carga medioambiental, han aparecido en el mercado fuentes de proteínas alternativas que pretenden imitar la textura de la carne: productos como las hamburguesas Beyond e Impossible, elaboradas principalmente con proteínas de arvejas, arroz, habas y proteína de soya, respectivamente. Estas proteínas alternativas son una gran idea, con el potencial de ayudar a cambiar la dieta del mundo desarrollado, alejándola del consumo excesivo de carne. Pueden, por ejemplo, apoyar el flexitarianismo, una opción dietética cada vez más popular en la que la gente sigue comiendo carne, pero en menor cantidad.

Pero hasta ahora, el rendimiento de las proteínas alternativas es muy inferior. Se cree que el consumo de carne habrá disminuido ligeramente en EE.UU. en 2022, pero los estadounidenses siguen comiendo mucha carne y hay un enorme margen de crecimiento para las proteínas alternativas. En 2022, la industria mundial de la carne alternativa de origen vegetal estaba valorada en 7.900 millones de dólares, frente a los 1,3 billones de dólares del mercado mundial de la carne.

Es mucho más difícil elaborar una buena proteína alternativa, con color, sabor y textura deseables, de lo que la mayoría de la gente cree. Varias docenas de empresas están experimentando formas de fabricar proteínas alternativas a partir de distintas fuentes. Durante el último medio siglo, los desarrolladores se han centrado en la soya y el gluten de trigo como principales fuentes de proteínas vegetales. Pero a muchas personas no les gusta el sabor de la soya o les preocupa consumir compuestos similares a los estrógenos; otras necesitan o quieren evitar el gluten.

En la última década, los desarrolladores se han centrado en la proteína de las arvejas o guisantes: el mercado de la proteína de guisante está valorado actualmente en 213 millones de dólares y se espera que alcance los 1.140 millones en 2029. Otras legumbres también están llamando la atención. Las siguientes en la lista serán probablemente los garbanzos, porque tienen un sabor más suave y sus concentrados presentan buenas propiedades espumantes y gelificantes. Y, más adelante, es probable que los insectos y algas, como las algas marinas, se conviertan en opciones proteicas más comunes.

Pero los retos son enormes. Para empezar, para equipararse a las carnes ricas en proteínas, estos productos deben contener entre un 60 % y un 80 % de proteínas en términos de calorías. Encontrar los procesos adecuados para extraer esta cantidad de proteínas de algas e insectos, por ejemplo, es extremadamente difícil. Hasta ahora, los principales productos comerciales elaborados a partir de insectos son harinas gruesas o harinas cuyo contenido proteínico suele ser inferior al 60 %. Muchas plantas, como los guisantes y la soya, tienen un sabor amargo que no gusta a la gente. Los químicos han creado bloqueadores del sabor que camuflan u ocultan estos sabores interactuando con las papilas gustativas o bloqueando los sitios de las moléculas que causan los sabores desagradables. Los productos también tienen que unirse al aceite o al agua para mantener su forma y proporcionar la textura adecuada. Las alternativas lácteas de origen vegetal tienen que espumar para que los baristas puedan utilizarlas bien.

Se puede hacer mucho más. Varias grandes empresas están seleccionando o modificando genéticamente plantas para una mejor extracción de proteínas. Su objetivo es obtener una mayor cantidad de aminoácidos esenciales, como la lisina, en cantidades competitivas con las proteínas de origen animal. Los agricultores de todo el mundo, especialmente en los países del África subsahariana, podrían ampliar su superficie y sus rendimientos para llenar la cadena de suministro de proteínas. Y los científicos de mi equipo especializados en alimentación están trabajando en métodos mejorados para extraer proteínas de plantas, algas e insectos, y hacer que los resultados tengan buen sabor y se sientan bien en la boca. Una última opción es cultivar células de carne en el laboratorio, con toda la nutrición de la carne pero menos preocupaciones por el bienestar animal y (esperemos) el medio ambiente.

En cualquier caso, será difícil garantizar que estos productos sean realmente sostenibles. No cabe duda de que la producción de proteínas vegetales utiliza menos tierra, pero también mucho acero, agua y energía, y es difícil saber si todos estos factores se tienen en cuenta en los análisis del ciclo de vida medioambiental de los productos patentados. El Grupo Bühler, una empresa suiza dedicada a la construcción de equipos de procesamiento de alimentos, ha anunciado objetivos agresivos para reducir a la mitad tanto su consumo de energía como el desperdicio de alimentos. Otros fabricantes de este sector industrial seguramente le seguirán.

Creo que el futuro incluirá muchos productos proteínicos alternativos, muchos de ellos híbridos que contienen una mezcla de proteínas de fuentes que incluyen carne, soja, garbanzos, insectos y más. Sigo comiendo carne, y seguiré haciéndolo. Pero ahora también me gustan las alternativas vegetales.

Como muchos estadounidenses, quiero que mi comida sea deliciosa, nutritiva y mejor para el medio ambiente. Hay mucho margen de mejora en las proteínas alternativas para cumplir esos objetivos.

Este artículo apareció originalmente en Knowable en español, una publicación sin ánimo de lucro dedicada a poner el conocimiento científico al alcance de todos. Suscríbase al boletín de Knowable en español